三枚肉の下ごしらえ

下ごしらえ

沖縄料理の食材で大切なもののひとつに三枚肉があります。

脂身と赤身が層になっていることから三枚肉と呼ばれているそうです。

三枚肉は、ちゃんぷるーやンブシーの具などから、煮付けやラフテー(角煮)のような料理の主役まで様々な役割をこなす万能選手です!

ブロックで下ごしらえをして用途に応じて切り分けて冷凍しておけば、いつでも簡単に三枚肉を使うことができます。

また、茹で汁も豚だしとして使えるので色々な沖縄料理にチャレンジできます。

基本の下ごしらえ

まずは三枚肉をきれいに水洗いして、鍋に入る大きさにカットしてください。

肉の底側の面が皮です

沖縄で三枚肉といえば、皮つきの豚バラブロックです。

沖縄県外では皮付きは手に入れにくいものの、普通のスーパーに売っていることもあります。もし手に入れられない場合は皮なしでも作ることはできます。ただし、その場合は煮付けやラフテーは作れません。

皮の側を鍋の底にして、水から火にかけてください。

赤身は縮みやすく、皮の側が縮みにくいので、このようにしないと思いきり反りかえってしまいます。

こぼれやすいので、大きな鍋を使った方がよいです(笑)

湯が沸騰し始めたら弱火にします。

アクが大量に浮き上がってくるのでこまめに取ります。

茹で汁は豚だしとして使えるので、浮き上がってきた脂(ラード分)もこまめに捨てていきます。

アクはしばらく出続けるので、こまめに面倒を見ます。

このまま2時間ほど茹でていきます。火が強いと茹で汁が白濁してしまうので気を付けてください。

柔らかくなりすぎると切れなくなり煮付けにしか使えなくなります。様子を見ながら茹でてください。

写真のようにたくさん脂が浮き上がってきます。茹で汁も使えるので、こまめに捨ててください。
茹で上がったら、切りやすいように少し冷まします。

炒め物や汁物に使うような短冊切り、煮付け用の厚切りなど用途に合わせて切っていきます。

余分な脂身はこのタイミングで切り取ってしまいます。

用途に応じて色々なサイズに切っておくと後で便利です。

このまま使ってもよいですし、ジップロック等に入れて冷凍保存すれば後で取り出して使えるので大変便利です。

様々な料理に活用してください!

【まとめ】

  • 肉が反らないように水から茹でる
  • 茹で汁は豚だしとして使えるのでとっておく
  • 強火厳禁。だしが白濁する
  • さまざまな大きさに切って冷凍しておくと後で使えて便利
お食事処 味春(みはる)

味春 | 食べログ
食堂 味春(みはる)- 長く地元に愛される沖縄の大衆食堂

沖縄県糸満市西崎1-13-5
道の駅いとまん・ファーマーズマーケットいとまんから徒歩5分

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