豚だしの取り方

下ごしらえ

沖縄料理では、様々な場面で豚だしが活躍します。

沖縄そばはもちろん、ちゃんぽんや野菜炒めなどにも使えば一気に沖縄の食堂で食べるような味わいになります。

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今回は、本土のスーパーでも手に入るような食材(骨付きスペアリブ)を使って豚だしを取ってみます(ただし、結構なお値段になります笑)。

沖縄ではスーパーでも豚だし骨を購入できますが、本土では肉屋さんで「とんこつ」「げんこつ」「豚ガラ」などと伝えれば購入できると思います。

煮込む際に火が強いと白濁してしまいます。なるべく弱い火(軽くコトコトするくらい)で煮込むことで澄んだスープが取れます。

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豚だし
沖縄料理に欠かせない豚だしの取り方です。 弱火で煮出すことで透き通っただしが取れます。
調理2.5 時間
所用時間2.5 時間
分量
cc
材料
  • 600 g 豚だし骨 無ければ本ソーキ(骨付きスペアリブ)で代用可
  • 1200 cc
  • 1/2 カップ 泡盛 なければ黒霧島(=黒麹仕込みの焼酎)で代用可
調理2.5 時間
所用時間2.5 時間
分量
cc
材料
  • 600 g 豚だし骨 無ければ本ソーキ(骨付きスペアリブ)で代用可
  • 1200 cc
  • 1/2 カップ 泡盛 なければ黒霧島(=黒麹仕込みの焼酎)で代用可
作り方
  1. だし骨は大量のアクがでるので、分量外の沸騰したたっぷりのお湯に入れ、一度茹でこぼします。 お湯を切ったら、浮き出てきた血や血合いの部分を水で丁寧に洗い流します。
  2. 分量の水に洗っただし骨を入れ火にかけ、沸騰したら泡盛を入れ、弱火にします。 やはりアクがたくさん出るので、こまめに取り除きながら2時間ほど弱火で煮込みます。
  3. だんだん煮詰まってくるので水を足しながら煮込みます。 2時間たったらだし骨を取り出します。キッチンペーパーなどで漉すと余分な脂も落とせます。

【補足説明】

  • 泡盛が手に入らない場合は、黒麹仕込みの焼酎を使ってみてください(黒霧島など)。黒麹の香りがポイントです。
  • 泡盛でも様々な味わいがあるので、好みの泡盛を見つけてください。今回は田嘉里酒造の「まるた」を使いました。
  • だしは少し煮詰めてペットボトルに入れて冷蔵・冷凍して置いておけます。使うときには水で元の濃さに伸ばします。
  • ソーキを使った場合は、肉を解して醤油などで炒めて美味しく食べられます
お食事処 味春(みはる)

味春 | 食べログ
食堂 味春(みはる)- 長く地元に愛される沖縄の大衆食堂

沖縄県糸満市西崎1-13-5
道の駅いとまん・ファーマーズマーケットいとまんから徒歩5分

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